手作りに挑戦!『おいしい漬物いろいろ』 T

【大根の麹漬
   生大根の場合
※地方によって異なりますが9月から翌年3月迄の間漬けられます。
@下漬(塩漬け)
生大根25kg(必ず目方をはかをよく洗ってから2つ切り又は4つ切りにして800gの塩で5日〜1週間程度下漬をする。
※3〜4月頃迄保存したい場合で大きい樽のある方は、丸のまま下漬しても結構です。
A”素”の作り方
  ・麹漬けの素・・・1袋
  ・甘味料・・・1袋
  ・着色料・・・1袋
  ・塩・・・0〜50g
  ・砂糖・・・500g〜1kg
上記の材料をよく混合します。
B本漬
Aの素を樽の底に振り、素→大根→素の順に。大根は上下が十文字にならないように並べ、(最上段に多目に素を入れます)落しブタをして20kg程の重石をします。
※糖は全然使わない。
※本漬け後、10日もすれば食べられます。(9月、10月頃は5日目頃より食べ始められる)
※長期間の保存はできませんので、生大根が入手できる地方は、2〜3月にもう一度漬けてください。


【大根の麹漬
   干し大根の場合
※地方によって異なりますが10月から翌年の1月頃迄の間の漬け込みがよいでしょう。

@乾燥
大根は一週間前後干します。
(10日以上干した大根でも漬かりますが、なるべく一週間前後がよい)
乾燥後の目方で20の大根を準備します。

※太くて長い大根があった場合は、2つ切りまたは4つ切りにしてもよいが、できれば中ぐらいの大根を揃えて切らない方が長期保存できます。

A”素”の作り方
  ・麹漬けの素・・・1袋
  ・甘味料・・・1袋
  ・着色料・・・1袋
  ・塩・・・500g
  ・砂糖・・・800g〜1.5kg
上記の材料をよく混合します。

B漬け込み
Aの素を樽の底に振り、素→大根→素の順に。大根は上下が十文字にならないように並べ、(最上段に多目に素を入れます)落しブタをして30kg程の重石をします。15日もすれば食べられます。(食べ始めれば重石は20kg程にする。)
※長期保存用に塩を1kg以上使用する場合は、30日以後に食べ始めてください。
※液の上部に白いカビが大量に発生した場合、上部の液を全部すくい出し、残りの液を鍋で一度沸騰させ(このとき塩を100〜200g追加する)冷やしてから再び元の漬け樽の中に入れてください。
(カビの発生状況によってはこの作業を2度行う場合もある)

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